Reign Knowledge : ทำไมอาหารยุโรปถึงรู้สึกเค็ม

                   ปัจจุบันเมื่อเราเดินทางไปประเทศยุโรป หรือประเทศที่เคยเป็นเมืองขึ้นของประเทศในยุโรป เรามักจะได้รับประทานอาหารที่รสชาติเข้มข้น จนบางครั้งรู้สึกเค็มเกินไปสำหรับเรา ซึ่งแตกต่างจากประเทศไทยบ้านของเราเป็นอย่างมากที่มีหลากหลายรสชาติที่มีทั้งเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน เข้ามาตัดกัน ซึ่งความแตกต่างนี้เริ่มตั้งแต่การปรุงอาหาร เช่น การปรุงเนื้อ หรือสเต็ก โดยที่ยุโรปต้องปรุงด้วย เกลือ เนยเค็ม พริกไทยดำ และต้นไทม์ แล้วรับประทานพร้อมกับจิบไวน์ แต่ของไทยเรานั้นนอกจากจะหมักเนื้อด้วย ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาล แล้ว ยังต้องทำน้ำจิ้มรสจัดเพิ่มอีกด้วย ตรงจุดนี้เองเราคงจะเริ่มเห็นความแตกต่างในรสชาติบ้างแล้ว เพราะเช่นนั้นการเดินทางไปยุโรปในแต่ละครั้งนั้นควรเข้าใจในประวัติการปรุงอาหารของยุโรป วัฒนธรรม และแนวทางการรับประทานอาหาร เพื่อให้การเดินทางในแต่ละครั้งของท่านมีความพร้อม และเปิดโอกาสให้กับตนเองได้ลิ้มลองอาหารในมุมมองใหม่ ๆ

ความแตกต่างของรสชาติอาหารในยุโรป กับเอเชีย

                 จาก การค้นคว้า โดย Yong-Yeol Ahn, Sebastian E. AhnertJames P. Bagrow และ Albert-László Barabási มีผลลัพท์เห็นได้ชัดเจนว่าการปรุงแต่งอาหารของชาวยุโรปนั้นใส่ส่วนประกอบปรุงอาหารให้รสชาติไปในทางเดียวกัน เพื่อชูรสชาติกันและกัน ซึ่งแนวความคิดการปรุงอาหารนี้เกิดขึ้นเพราะ ในยุโรปยุคกลางนั้นเครื่องปรุง และเครื่องเทศเป็น ส่วนประกอบปรุงแต่งอาหารสำหรับชนชั้นสูง แต่ต่อมาในยุโรปยุคตั้งอาณานิคมมีการเปลี่ยนแปลงในการปรุงอาหารครั้งใหญ่เกิดขึ้น เพราะเครื่องปรุงต่าง ๆ หลั่งไหลเข้ามาในทวีปยุโรปจากประเทศอินเดีย และอเมริกา  จนทำให้แม้แต่ชนชั้นล่างก็สามารถปรุงแต่งอาหารในแต่ละมื้อของตนได้ คำถามคือ “แล้วอะไรกันที่เป็นสาเหตุให้การปรุงแต่งอาหารของชาวยุโรปเป็นอย่างทุกวันนี้ ?” คำตอบอยู่ที่ชนชั้นสูงในยุคตั้งอาณานิคมที่ต้องการแบ่งแยกความแตกต่างในชนชั้น เพราะการเสิร์ฟสตูว์ที่มีการปรุงแต่งไม่ใช้สัญลักษณ์สำหรับคนมีฐานะอีกต่อไปในยุคนั้น ด้วยเหตุนี้ชนชั้นสูงจึงหันไปใช้วิธีต่อไปนี้ เพื่อยกระดับการทำอาหารยุโรปแท้

ภาพปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ โดยชนชั้นล่างในห้องครัวยุโรป ช่วงปี 1600 Paul Lacroix/Wikimedia

1.  ทฤษฎีใหม่เกี่ยวกับศิลปะในการปรุงแต่งอาหาร – กล่าวคือการทำอาหารยุโรปแท้ ๆ นั้นไม่ใช่แค่ใส่เครื่องปรุงลงไปเพื่อปรุงอาหารเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าเนื้อต้องรสชาติเหมือนเนื้อ และเครื่องปรุงที่เติมนั้นคือเพื่อชูรสชาติเนื้อนั้นเท่านั้น โดยความคิดนี้เริ่มต้นในชนชั้นสูงฝรั่งเศส ในช่วงปี 1600 และมีอิทธิพลแพร่หลายไปยังชนชั้นสูงประเทศอื่น ๆ (เหมือนแฟชั้นเลยก็ว่าได้) และยังมีอิทธิพลมาจนถึงปัจจุบัน โดยเราจะเห็นได้ในภัตตาคารห้าดาวชั้นนำต่าง ๆ ทั้งในยุโรป และอเมริกา

2. การปรุงซอสอาหาร – ในขณะที่ชาวเอเชียเรานั้นโฟกัสที่ซอสมากกว่าเนื้อ (เหมือนกินเนื้อก็ต้องขาดแจ่วไม่ได้ หรือกินอาหารทะเลต้องมีน้ำจิ๊มซีฟู้ดเสมอ) อาหารชาวยุโรปแท้ ๆ เองนั้นได้ปรับปรุงการมีซอสไว้เพื่อชูรสชาติของเนื้อ ส่งผลให้รสชาติเนื้อเข้มข้นขึ้น เพราะสำหรับชาวยุโรปแล้ว อาหารจานหลักที่เป็นใจสำคัญจะต้องถูกปรุงแต่งให้ออกมาอร่อยที่สุด เช่น หากจานหลักเป็นเนื้อวัว ซอสต้องทำหน้าที่ให้เนื้อวัวเข้มข้นอร่อยที่สุด อย่างที่เห็นเป็นประจำในรายการอาหารชั้นนำของโลกที่จะต้องกำหนดส่วนประกอบหลักในแต่ละจานก่อน

ผักและมันอบไม่ได้รับการชูรสชาติด้วยซอสเหมือนเนื้อ

3. ความแตกต่างในการใช้เครื่องปรุงชูรสชาติ – สังเกตได้ว่าอาหารส่วนใหญ่จะโรยเกลือ เพราะเกลือสำหรับชาวยุโรปทำหน้าที่เพิ่มรสชาติอาหาร แต่อาจจะทำให้รู้สึกเค็มเกินไปสำหรับชาวเอเชีย ที่คุ้นเคยกับการรับประทานอาหารรสชาติตัดกันมากกว่า ซึ่งเห็นได้ชัดในการจัดโต๊ะภัตตาคารอาหารชั้นนำจะไม่ค่อยมีเครื่องปรุงวางไว้ เพราะเชื่อว่าผู้ทำอาหารได้ปรุงแต่งชูรสชาติให้อร่อยแล้ว แต่บ้านเราต้องมีการปรุงเพิ่มให้เข้ากับรสชาติที่ตนชอบ จึงมีน้ำตาล พริก น้ำสมสายชู อยู่บนโต๊ะอาหารด้วย เป็นต้น

คำแนะนำในการรับประทานอาหารยุโรป

                    จากข้างต้นจะเห็นได้ว่าการปรุงอาหารของยุโรปนั้นจะเพื่อชูรสชาติจานหลัก อย่างทอดไข่ อบมัน ที่เป็นเครื่องเขียงก็ใส่เกลือ และเนยเค็ม เพื่อให้เข้ากับเนื้อจานหลัก ในขณะที่ผักจะไม่ค่อยได้รับการปรุงเหมือนอาหารในแถบเอเชีย แต่เพื่อให้รับประทานอาหารอร่อยควรปฏิบัติดังนี้

1. รับประทานอาหารคู่กับขนมปัง – หากเราชาวเอเชียลองนึกคิดว่าเราต้องกินซุปเนื้อตุ๋นที่เข้มข้นแล้ว เราจะต้องนึกถึงข้าว เพื่อให้ความเข้มข้นอ่อนลงมาพอดีรับประทานอร่อย เช่นเดียวกับอาหารในยุโรปที่จะมีขนมปังร้อน ๆ ไว้บนโต๊ะเสมอเช่นเดียวกัน เพื่อให้นักเดินทางเอเชียสามารถประยุกต์นำมาใช้แทนข้าวเพื่อลดความเข้มข้นของเมนูอาหารยุโรปให้รู้สึกอร่อย ไม่เค็มได้เช่นกัน

ขนมปังในเมนูอาหารยุโรป

2. สั่งแนวทางรสชาติอาหารที่ตนชอบกับพนักงานรับออเดอร์ – ด้วยภัตตาคารชั้นนำจะมักไม่วางเครื่องปรุงเพิ่มเติมให้ ดังนั้นการสั่งอาหารควรแจ้งเจ้าหน้าที่พนักงานเพื่อแจ้งเชฟถึงลักษณะรสชาติที่ตนชอบไว้ก่อนล่วงหน้า

3. สอบถามเจ้าหน้าที่พนักงาน – ยกตัวอย่างฝรั่งที่รับประทานเมี่ยงปลาเผาครั้งแรก จะทานให้อร่อยก็คงต้องถามเราเหมือนกัน ดังนั้นอย่าเขินอายที่จะสอบถามวิธีการรับประทานอย่างถูกต้องครับ และวัฒนธรรมชาวตะวันตกนั้น เซอร์วิสชั้นนำรวมถึงการแนะนำอาหาร ด้วย ดังนั้นเจ้าหน้าที่ภัตตาคารทุกที่จึงมีความยินดีที่จะแนะนำท่านทุกที่

เจ้าหน้าที่พนักงานแนะนำอาหาร

 

รวบรวมข้อมูล และเรียบเรียง โดย Reign International Travel

อ้างอิงจาก :

  1. Yong-Yeol AhnSebastian E. AhnertJames P. Bagrow & Albert-László Barabási, Scientific Reports volume1, Article number: 196 (2011)
  2. Singh, M., How Snobbery Helped Take The Spice Out Of European Cooking (2015)

Comments

Leave a Reply